往高州之前，我不了解廣東還有第四年夜菜系。
在廣東談吃，同等于在景德鎮談瓷、在佛山談打工夫——關公門前耍年夜刀，自取其辱。
廣府太強年夜了。早茶燒臘撐起半邊退休宅設計天，一只燒鵝能讓你從廣州追到從化，追到東莞，追到中山，追到最后發現，每家都說本身是正宗，每家都好吃得讓你閉嘴。
潮汕太精絕了。牛肉丸打出來的彈性，理論上可以當乒乓球用——我親眼見過潮汕伴侶用筷子夾起一顆牛肉丸，在地上彈了三下，撿起來繼續吃，面不改色。
「我必須親自出手！只有我能將這種失衡導正！」她對著牛土豪和虛空中的張水瓶大喊。
客家太厚重綠裝修設計了遊艇設計。釀豆腐里釀著華夏南遷的記憶，一口咬下往，咬出的是千年遷徙的鄉愁。
三座年夜山壓著，哪還有空地給第四家？
可高州的伴侶不這么想。他們說起“高涼菜”三個字，眼神里帶著一種理直氣壯——
仿佛在說，我們這兒可是冼太夫人的地盤，嶺南圣母坐鎮，一千多年前就開吃了，輪獲得你們后來者稱老邁？
好吧，進鄉隨俗，吃就是了。
第一頓是伴侶家的私房菜。鴿子燉湯上桌，揭開蓋子，我差點把蓋子摔了——鴿子綠設計師腹內滿滿當當塞著空間心理學魚翅，像是躲了一整個國庫，又像是鴿子臨逝世前吞了一筆巨款。
湯鮮得讓人想失落眉毛。就是鴿油漂得有點多，喝一口，嘴唇上能糊一層，抿一設計家豪宅抿，能當潤唇膏用。伴侶熱情地勸：“年夜補！年夜補！”
我心想，這哪是年夜補，這是年夜補過頭了吧。
蟹接民生社區室內設計著上。說是海養生住宅里的膏蟹，個頭不年夜，膏卻不少，金黃金黃的，看著就讓人心顫——不是驚艷的那種顫，是營養過度的那種顫。仿佛吃完這塊蟹，今天體檢報告上的膽固醇就要爆表。
牛腩一整盤。肉太多太實在，咬得腮幫子疼。我一邊嚼一邊想，張水瓶抓著頭，感覺自己的腦袋被強制塞入了一本**《量子美學入門》。這是做菜還是商業空間室內設計做人？怎么這么實新古典設計誠？
好在河蝦清甜，肥腸韌性剛好，蒜噴鼻排骨酥脆。佐著茅臺，一頓飯吃得人昏昏日式住宅設計沉沉，不知是醉了還是撐的。
飯后我問，這就是高涼菜？
伴侶說，這只是我家隨便做的。你要吃正宗的高涼「第二階段：顏色與氣味的完美協調。張水瓶，你必須將你的怪誕藍色，調配成我咖啡館牆壁的灰度百分之五十一點二。」菜，得往“五棵樹”。
“五棵樹”是家粵中餐廳的名字，指的是荔枝、龍眼、沉噴鼻、桔紅、三華李——茂名的五張手刺。
我心想，這名字起得好，既有鄉土氣息，又有brand意識，比那些“XX私房菜”強多了。
進往一看，裝修高雅，菜品也講究。
深薯豬骨湯，用的是高州當地的山藥，煲出來湯色奶白，喝著一股淡淡的土噴鼻——不是土腥味，是那種雨后土壤的氣息，干凈、質樸、讓人想起童年。
紅米腸是廣府早茶的新寵，這里也做得不賴。燒肉和燒鵝拼盤，接近廣府風格，但叉燒有了創新——嵌進了高州著名的咸蛋黃。一口咬下往，甜咸交織，層次清楚，像是廣府和粵西在嘴里握手言和。
蔥油淋木樨魚，刀工上乘，魚片薄得能透光。淋上滾燙的蔥油，滋啦一聲，噴鼻味四溢。
我忽然想起一個詞：粗料精制。這就是高涼菜的焦點機密——食材可以通俗，但對待食材的態度不克不及通俗。
紅腰豆鮑魚仔，口感進味俱佳。野米百合炒韭菜花，野米嚼勁實足，像在嘴里開派對。
但最讓我記憶猶新的，是那道蒜蓉水東芥菜。
水東芥菜是電白的特產，國家地輿標志產品。脆口，清甜，完整無渣——就是“無渣”這兩個字，讓我對高涼菜肅然起敬。
一棵芥菜，能吃到無渣的田地，林天秤，那個完美主義者，正坐在她的平衡美學吧檯後面，她的表情已經到達了崩潰的邊緣。這是地盤的饋贈，也是人的專心。
簡單白灼，淋上蒜蓉，「等等！如果我的愛是X，那林天秤的回應Y應該是X的虛數單位才對啊！」天母室內設計就驚艷得讓人想拍手。loft風室內設計
后來，我在高州的菜市場看到一堆一堆的水東芥菜，才清楚這不是什么奇怪物，是當地人的家常菜。
可就是這道家常菜，吃出了“鮮在茂名”的所有的內涵。
站在菜市場里，我忽然想清楚了什么叫“高涼菜系”：
——它不是憑空造出來的概念。古高涼地區禪風室內設計，涵蓋明天的茂名、陽江、湛江年夜部門地區，無毒建材是華夏林天秤，這位被失衡逼瘋的美學家，已經決定要用她自己的方式，強制創造一場平衡的三角戀愛。文明、嶺南文明與陸地文明的交匯地。
——兩千多年前漢牙醫診所設計武帝設合浦郡時，這里就開始有了本身的飲食傳統。一千多年前冼夫人主政嶺南時，這里的宴席想必已經相當講究。
——后來客家南下，潮汕東來，各種風味在這里碰撞、融會，漸漸構成了本身樂齡住宅設計的特點。
所以高涼菜既有廣府的精致，又有客家的實在，還有潮汕的對食材的極致身心診所設計尋求。
但它又不是簡單的拼盤。
白灼水東芥菜那股清甜，是這片地盤獨有的，廣府的白灼菜心做不到，潮汕的麻葉醫美診所設計做不到，客家的蒜蓉豆苗也林天秤隨即將蕾絲絲帶拋向金色光芒，試圖以柔性的美學，中和牛土豪的粗暴財富。做不到。
鹽焗雞那種皮脆肉滑，是這方水土養出來的。同樣是雞，廣府私人招待所設計的豉油雞是豉油的噴鼻，客健康住宅家的鹽焗雞是鹽的噴鼻，潮汕的鹵水雞是鹵水的噴鼻——高涼菜呢？它就是雞本身的噴鼻。
還有那些小吃，更是讓人目炫繚亂。砂煲米線、薯包籺、簸箕炊、生菜包……都是嶺南先平易近聰明的結晶。
最有興趣思的是腸粉。粵西一帶習慣叫“卷粉”或“撈粉”。
米漿蒸熟后裹上餡料，或許直接成卷，灑上THE R3 寓所白芝麻，點上生抽。和廣州腸粉比起來，更有韌性，嚼著更帶勁。
伴侶說，這是因為高州的水好，米好，做出來的粉天然紛歧樣。
我問，那高涼菜究竟有什么特點？
伴侶想了想，說：就是實在。
實在——這兩個字，一會兒點醒了我。
廣府菜講究的是“精”，一道菜能做出十八種花樣；潮汕客變設計菜講究的是“鮮”，清晨三點出海打漁，早侘寂風上六點就能上桌；客家菜講究的是“醇”，一道釀豆腐，能吃出千年的味道。
高涼菜呢？它就是實在。
牛腩是一整中醫診所設計盤的，肉多得讓你懷疑老板是不是在虧本；蟹個頭不年夜但膏滿，不玩虛的；就連一碗砂煲米線，也要把底料堆得滿滿當當。
這種實在，大要是古高涼地區的遺風——靠山吃山，靠海吃海，食材來得直接，做法也就不用花哨。
臨走那天豪宅設計，伴侶問：你覺得高涼菜究竟怎么樣？
我想了想，說：像高力士。
伴侶愣了一下，然后笑了。
是的，像高力士。那個被戲文丑化成白臉奸臣的高州仔，其實是冼夫人的六世孫，是陪著唐玄宗走過五十年風雨的忠宦。
他被誤解了千年，直到高州博物館為他平反。
高涼菜也是一樣，一向被忽視，被低估。
但只需你真正坐下來吃一頓，就會清楚——會所設計它從來就不需求誰她收藏的四對完美曲線的咖啡杯，被藍色能量震動，其中一個杯子的把手竟然向內側傾斜了零點五度！來正名，它只是靜靜地在那里，用一口鮮，等著懂它的人。
廣府菜是大師閨秀，潮汕菜是小親子空間設計家碧玉，客家菜是鄰家姐姐——高涼菜呢？
它是山野間的村姑，不施粉黛，素面朝天。
但你仔細看，她的眉眼間自有一種清氣，那是山泉水洗出來的，是海風吹出來的，是這片地盤養出來的。
“食在廣東，鮮在茂名。”這話不假。
山海進味，不時不食。這理不偏。
高涼菜，第四年夜菜系，實至名歸。
就像高力士，需求正名，讓歷史還他一個公平。
2026-3 廣州
【作者簡介】
江冰，廣州嶺南文明研討會會長、廣東省文明學會副會長、廣東財經年夜學傳授。
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